Tarte sablée Pistache Fruits rouges

 

Ingrédients pour le sablé :

• 130 g de farine
• 25 g de fécule de pomme de terre
• 1/2 jaune d’œuf cuit
• 45 g de sucre glace
• 135 g de beurre pommade
• 1 bonne pincée de fleur de sel

Ingrédients pour la ganache pistache :

• 250 g crème liquide (entière)
• 30 g de pâte de pistache ( faite maison c’est par ici)
• 75 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
• 1 feuille de gélatine (soit 2 g)
• 1 pointe de colorant vert

Ingrédients pour la décoration :

• 2 càs de gelée de framboise
• 200 g de fraises
• 125 g de framboises
• 50 g de myrtilles
• 1 càs de pistaches hachées

Instructions :

La veille faire la ganache à la pistache :

1. Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide.
2. Mettre la pâte de pistache dans une casserole et la diluer petit à petit avec la crème liquide. Quand elle est bien chaude ajouter la gélatine et bien remuer. Ajouter le chocolat blanc dedans et laisser fondre tranquillement en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse. Ajouter un peu de colorant vert pour obtenir la teinte souhaitée. Attention car les colorants alimentaires sont souvent très fort.
3. Mettre la préparation dans un saladier et filmer au contact.
4. Placer au réfrigérateur au moins 12 heures.

 

Le jour même préparer la pâte sablée et faire le montage :

1. Placer le beurre mou dans le bol du robot avec le crochet  » K » et battre longuement afin d’obtenir un beurre pommade ; le beurre va blanchir.
2. Ajouter le sucre glace et la fleur de sel.
3. Passer le jaune d’œuf dur à travers une petite passoire pour obtenir comme une poudre et ajouter à la préparation précédente.
4. Mettre en une fois la farine et la fécule dans la préparation et faire tourner doucement jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ne pas trop faire tourner sinon le sablé va perdre son côté friable.
5. Déposer la pâte dans un film étirable et placer au frais pendant 15 minutes au moins. Je prends soin d’établer la pâte dans le film étirable sur 1 cm d’épaisseur avant de la mettre au réfrigérateur sur une plaque de cuisson pour qu’elle reste bien à plat. Elle va durcir plus vite et sera plus facile à étaler.
6. Préchauffer le four à 170°C.
7. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 4 mm.
8. Mettre sur une plaque de cuisson, enlever la feuille de papier sulfurisée du dessus et enfoncer dans la pâte un cercle de 20 cm de diamètre et un cercle de 9 cm de diamètre au centre.
9. Cuire la pâte avec les cercles au four pendant 20 minutes. Il faut que le biscuit soit bien doré.
10. Laisser un peu refroidir puis enlever les cercles.

 

Préparer la ganache :

1. Monter la ganache comme une chantilly, à l’aide d’un batteur électrique. Mettre la préparation dans une poche à douille avec une douille lisse de 10 mm. On peut aussi faire cette étape la veille, bien fermer la poche à douille à l’aide d’une pince et la conserver au réfrigérateur.

 

Faire le montage :

1. Placer le disque de biscuit bien froid sur un plat de service. Recouvrir d’un peu de gelée de framboise de disque.
2. Recouvrir ensuite de petits tas de ganache tout le biscuit.
3. Placer joliment les fruits couper par dessus et parsemé de pistache hachées. ( Etape que j’ai oubliée sur les photos 😉 ).

 

Ça aurait été trop bête de gâcher les disques de pâte sablée du centre!!!