Nougat Glacé

Ingrédients pour la Nougatine :

• 120g de sucre en poudre
• 60 g de glucose en pâte
• 90 g de beurre doux
• 30 g de lait
• 180 g d’amandes effilées

Ingrédients pour le nougat glacé :

• 120 g de blancs d’œufs ( = le blanc de 3 gros œufs ou 4 petits)
• 90 g + 30 g de sucre en poudre
• 150 g de miel
• 60 g d’abricots secs coupés en petits cubes
• 60 g de figues sèches coupées en petits cubes
• 60 g de pistaches vertes en bâtonnés ou hachées au couteau
• 450 g de crème fraîche liquide entière

 

 

Instructions pour la Nougatine :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans une petit casserole mettre le sucre, le glucose, le beurre et le lait. Faire chauffer doucement et quand le glucose a fondu, ajouter les amandes effilées. Mélanger délicatement et verser la préparation sur une plaque à pâtisserie (ou une Flexipat de chez Demarle).
3. Étaler en fine couche et mettre à caraméliser au four environ 8 minutes. Bien surveiller la coloration, il faut que la nougatine prenne une belle couleur caramel. Trop foncée, elle deviendrait amère et trop clair la nougatine ne serait pas assez craquante.
4. Sortir la plaque du four, laisser refroidir. Puis la concasser en petits éclats.

 

Instructions pour le Nougat Glacé :

1. Monter les blancs d’œufs en neige. Quand ils commencent à être mousseux, verser les 30 g de sucre en poudre et continuer de battre jusqu’à ce qu’ils deviennent bien fermes.
2. Dans une petite casserole, mettre les 90 g de sucre restant, les 150 g de miel et 3 cuillères à soupe d’eau. Faire cuire à 121°C.
3. Quand le sirop est à température, le verser tout doucement en filet sur les blancs d’œufs tout en continuant de battre au fouet électrique. Continuer de battre rapidement pendant 5 minutes afin de faire refroidir le préparation.
4. Ajouter les fruits moelleux coupés en petits cubes, les pistaches et 150 g de nougatine concassée.
5. Monter la crème fraîche en chantilly au batteur électrique puis l’incorporer délicatement au mélange précédent.
6. Saupoudrer 30 g de nougatine concassée au fond d’un moule à cake ( ou encore mieux; un moule en silicone cela facilitera le démoulage, ou encore des empreintes individuelles en silicone). Verser la préparation dans le moule et placer au congélateur au minimum 3 heures pour que la glace prenne.
7. Servir avec un coulis de fruits rouges et les éclats de nougatine restants.