Gâteau au chocolat fraîcheur de Pierre Hermé

J’ai trouvé cette recette sur le site de Valérie www.cestmafournee.com

Le gâteau est vraiment délicieux fondant et très chocolaté mais juste ce qu’il faut, une vraie tuerie.
Ce gâteau se fait en 3 couches :
– Le biscuit chocolat
– Le crémeux chocolat
– Le glaçage
Les deux premières couches doivent se faire au moins un jour avant le glaçage car elles doivent être placées au congélateur une nuit et le glaçage devra être coulé sur le gâteau congelé.

 

1 Ingrédients pour le biscuit :

• 115 g de beurre
• 70 g de chocolat noir à 70% de cacao (valrhona Guanaja)
• 2 oeufs
• 100 g de sucre en poudre
• 60 g de farine
• 100 g de noix de pécan torréfiées (à la poêle ou au four 180° 10 min)

2 Ingrédients pour le crémeux :

• 240 g de lait
• 240 g de crème liquide entière
• 3 jaunes d’œufs
• 75 g de sucre en poudre
• 190 g de chocolat à 70% de cacao (Valrhona Guanaja)
• 4 feuilles de gélatine (ou 3 cuillères mesure de 1 ml d’agar-agar)

3 Ingrédients pour le glaçage chocolat :

• 115 g (50 g et 65 g) de chocolat à 66% de cacao (Valrhona Caraïbes)
• 4 cl de crème liquide entière
• 10 g de beurre
• 6 cl de crème fraîche épaisse
• 45 g de sucre en poudre
• 12.5 cl d’eau

 

Instructions pour le fond de biscuit :

1. Préchauffer le four à 150° sur chaleur tournante.
2. Placer le chocolat et le beurre dans un saladier et faire fondre au micro-onde et mélanger doucement pour homogénéiser.
3. Dans un autre saladier mettre les oeufs et le sucre et battre légèrement à la main sans faire blanchir le mélange.
4. Ajouter le mélange chocolat beurre.
5. Verser la farine tamisée et mélanger doucement avec une cuillère en bois et enfin ajouter les noix de pécan torréfiées.
6. Sur une plaque à pâtisserie poser une grande feuille d’aluminium puis poser au centre un cercle de 22 cm de diamètre. Replier bien le papier alu tout autour du cercle à l’extérieur, puis verser la pâte et enfourner 15 minutes. Le biscuit doit être moelleux.
7. A la sortie du four ôter le cercle. Retourner le biscuit sur une grille et enlever délicatement le papier alu. Retourner à nouveau le biscuit sur une grille et le laisser refroidir.

Instruction pour le crémeux chocolat :

1. Faire fondre le chocolat au micro-onde réserver à température ambiante.
2. Dans une casserole faire chauffer la crème et le lait. Si vous utilisez de l’agar-agar c’est le moment de le mettre il faudra alors porter le mélange à ébullition et bien mélanger l’agar-agar quelques minutes en remuant bien. si vous utilisez de la gélatine la mettre un peu plus tard.
3. Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs, puis verser petit à petit, tout en remuant, le mélange crème/lait/gélatine. Verser le tout dans une casserole et faire chauffer en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C. Si vous utilisez la gélatine, c’est le moment de la mettre; la dissoudre, après avoir préalablement fait ramollir les feuilles dans de l’eau froide, dans le mélange chaud.
4. Verser cette crème anglaise sur le chocolat fondu et remuer pour rendre le mélange homogène.
5. Laisser refroidir à température ambiante environ 30 minutes.
6. Placer le biscuit au chocolat sur un plat et l’entourer avec une bande de rhodoïd. Bien le serrer et le fixer avec un morceau de scotch sur l’extérieur. Puis placer le cercle autour. S’il est réglable bien le serrer sinon il ne servira pas à grand chose mais si le rhodoïde est suffisamment épais, il suffira à maintenir le crémeux.
7. Verser le crémeux au chocolat à l’intérieur du cercle. Couvrir le dessus avec du papier aluminium sans toucher le crémeux et placer l’ensemble au congélateur toute une nuit.

Instructions pour le glaçage : (à faire le lendemain)

1. Faire une ganache en faisant fondre 50 g de chocolat dans la crème liquide.
2. Mélanger en émulsionnant à l’aide d’une maryse et ajouter le beurre. On doit obtenir un mélange bien brillant.
3. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, la crème épaisse et 65 g de chocolat en morceaux. Faire chauffer le mélange à feu moyen et remuer une dizaine de minutes jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et épaississe un peu.
4. Verser cette sauce sur la ganache, bien mélanger et attendre que la température redescende entre 35 et 40°C (environ 1 heure) pour pouvoir l’utiliser.
5. Quand le glaçage est à bonne température, sortir le gâteau du congélateur, le poser sur une grille avec une plaque à pâtisserie en dessous qui permettra de récupérer l’excédent de glaçage. Le gâteau doit être juste sorti du congélateur au moment ou l’on verse le glaçage.
   Ôter le cercle et la bande de rhodoïd et couler le glaçage sur le gâteau. On peut s’aider d’une spatule pour bien le répartir tout autour.
6. Faire quelques copeaux de chocolat, à l’aide d’un éplucheur à légumes, dans une tablette de chocolat, et les répartir à la base du gâteau.
7. Réserver au frais et servir bien froid.