Tourte à la viande de Lamure

Pour 2 tourtes d’environ 28 cm de diamètre

Ingrédients pour la marinade : (faire mariner la veille)

• 750 g de porc dans le filet coupé en morceaux d’1 à 2 cm
• 750 g de veau dans la noix coupé en morceaux d’1 à 2 cm
• Vin blanc sec
• 1 càs d’huile d’olive
• 1 càs de madère ou de porto
• 1 gousse d’ail
• 1 ou 2 échalotes ciselées
• Quelques feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• Sel, poivre

Ingrédients pour la pâte :

• 1 kg de farine
• 2 paquets de levure de boulanger sèche délayée dans un peu d’eau tiède
• 1 oeuf
• 20 g de sel fin
• 250 g de beurre à température ambiante

Ingrédients pour la farce et finition :

• 200 g d’olives vertes coupées en rondelles
• 400 g de champignons de Paris coupés en morceaux
• 1 noix de beurre
• 1 jaune d’œuf et un peu de lait pour la dorure

 

Instructions :

1. La veille faire mariner la viande avec tous les ingrédients de la marinade.
2. Le jour même, préparer la pâte : Placer la farine sur un plan de travail et faire un puits. Mettre au milieu l’œuf, le beurre en petits morceau et le sel sur un côté. Commencer à mélanger en partant du centre et incorporer la levure petit à petit en veillant à ce qu’elle ne touche pas directement le sel. Cela couperai l’effet de la levure. Pétrir le tout. La pâte doit être souple et à la limite de ne plus coller aux doigts.
3. Préchauffer le four à 180°C.
4. Égoutter la viande de la marinade à l’aide d’une passoire au-dessus d’un saladier pour récupérer le liquide.
5. Faire revenir les champignons de Paris dans une noix de beurre et mouiller un peu avec du liquide de la marinade.
6. Diviser la pâte en 4 parts égales étaler chaque part en un disque. Beurrer deux moules à tarte de 28 cm de diamètre. Mettre un disque au fond de chacun en laissant bien les bords dépasser. Ils serviront à fermer la tourte.
7. Répartir la garniture dedans. La viande pas trop égouttée, les champignons et les olives.
8. Fermer avec un second disque de pâte et souder les bords deux à deux. Couper l’excédent de pâte à environ 1 cm du bord et former un petit boudin de pâte dans le moule pour bien souder les deux bords. Faire une cheminée au centre avec un petit cylindre d’aluminium.
9. Dorer le dessus de chaque tourte avec une jaune d’œuf mélangé avec un peu de lait.
10. Faire cuire à 180°C pendant environ 45 min.

    PS: Ces tourtes se conservent très bien au congélateur. Dans ce cas, les faire cuire 1/4 d’heure de moins, Les sortir du four et les laisser refroidir puis bien les emballer dans du papier d’aluminium. Il suffira de les ressortir et de les passer au four à 160°C pendant 15 à 20 minutes environ.
    A servir avec une petite salade verte le soir pour un repas complet.