Encore une belle recette d’Ottolenghi. La sauce huile d’olive, pignons, céleri…. me fait penser une version revisitée et enrichie de la sauce vierge qui va si bien avec les poissons grillés.
Ingrédients : (Pour 4 personnes)
- 100 g de raisins de Corinthe
- 4 pavés de saumon avec la peau et désarêtés
- 100 ml d’huile d’olive
- 4 branches de céleri sans les feuilles taillées en mirepoix soit 180 g environ
Garder les feuilles pour le dressage - 30 g de pignons de pin
- 40 g de câpres au vinaigre + 2 cuillères à soupe de leur jus de conservation
- 40 g d’olives vertes ( environ 8 ) dénoyautées et taillées en mirepoix
- 1/4 de cuillères à café de stigmates de safran délayé dans 1 càs d’eau chaude
- 20 g de persil haché
- 1 cuillère à soupe de zeste de citron bio
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Sel, poivre
Instructions :
- Dans un petit bol, réhydrater les raisins dans de l’eau bouillante et laisser gonfler pendant la préparation de la recette.
- Répartir sur les pavés de saumon; 2 cuillères à café d’huile d’olive, 1/2 de cuillère à café de sel et quelques tours de moulin à poivre. Réserver.
- Mettre 75 ml d’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse et faire revenir à feu vif ; les dés de céleri et les pignons pendant 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps. Stopper la cuisson lorsque les pignons commencent à dorer. Hors du feu ajouter les câpres et leur jus, les dés d’olives vertes, le safran et son eau. Égoutter les raisins et les ajouter avec le persil haché, les zestes et le jus de citron. Saler et réserver.
- Dans une poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen/vif et saisir les pavés de saumon côté peau 3 à 4 minutes selon l’épaisseur du saumon. Retourner les pavés, baisser le feu à moyen et poursuivre la cuisson 2 à 4 minutes pour que le saumon soit à votre goût.
- Dans chaque assiette, dresser un paver de saumon et arroser de sauce aux pignons. Parsemer de feuilles de céleri hachées et servir. On peut l’accompagner avec du riz basmati pour un plat plus complet.
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