La praline rose est une spécialité de Lyon et sert de base à toute une déclinaison de délicieux desserts comme le Saint Genix (brioche aux pralines roses), des cakes, des tartes framboises pralines… sans oublier la fameuse et iconique tarte à la praline rose de Lyon. Ici j’ai réalisé la recette du Chef étoilé Jean-Pierre Vigato (merci Sophie 
) qui a été à la tête de l’Apicius jusqu’en 2017. Un dessert à tomber, parfait pour les café gourmands….
Matériel nécessaire un thermomètre à sucre ou électronique qui atteigne les 112°C.
Ingrédients :
- 1 fond de pâte sucrée (diamètre de 20 à 25 cm) précuit 20 minutes à 180°C
- 300 g de pralines roses
- 300 g de double crème (à défaut de crème fraîche épaisse)
Instructions :
- Concasser les pralines à l’aide d’un pilon ou d’un mixeur.
- Verser les pralines dans une casserole à fond épais et ajouter la crème.
- Faire chauffer tout en remuant bien à l’aide d’une maryse. La maryse permettra de bien racler les bords régulièrement pour que le sucre ne cuise pas sur le pourtour de la casserole. Tourner sans arrêt et cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 112°C. Plus tôt la crème à la praline resterait trop liquide en refroidissant, plus tard elle deviendrait trop dure.
- Verser cette crème dans le fond de tarte et laisser refroidir puis la placer au réfrigérateur pour au moins deux heures.
- Découper de petites parts car on ne va pas se leurrer, c’est une recette plutôt riche!!
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