Osso Buco

L’osso-buco est un plat d’origine italienne, plus exactement de Milan. C’est un ragout de tronçons (que l’on appelle « rouelles ») de jarret de veau. On retrouve un délicieux os à moelle au centre de chaque rouelle. Il est cuit, presque confit, avec des légumes.
La cremolata est le petit plus qui va venir parfumer de façon inégalable l’osso-buco. C’est en faite une persillade italienne. Elle assaisonne traditionnellement l’osso-buco mais peu servir aussi pour des viandes blanches ou parfumer les pâtes. Elle est composée principalement d’un hachis de persil et d’ail auquel on ajoute des zestes râpés de citron ou d’orange.
Il se sert généralement accompagné d’un risotto.

Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures à 2 heures 30

Ingrédients pour l’osso-buco :

• 6 carottes
• 2 oignons
• 1 branche de céleri
• 6 rouelles de veau (tranches dans le jarret)
• 4 cuillères à soupe de farine
• 25 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 boîte de 400 g de tomates concassées
• 30 cl de vin blanc
• 1 tablette de bouillon de bœuf ou de poule
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
• sel et poivre

Ingrédients pour la cremolata :

• 1 gousse d’ail pelée et dégermée
• 1 poignée de persil
• 2 brins de romarin
• 6 feuilles de sauge fraîche
• le zeste d’1 citron bio
• le zeste d’1 orange bio

 

Instructions :

1. Préparer les légumes : Peler les carottes et les couper en rondelles. Peler et émincer l’oignon. Couper la branche de céleri en petits morceaux. Réserver.
2. Dans une grande assiette, fariner les rouelles de veau.
3. Préchauffer le four à 180°C.
4. Dans une grande casserole ou une cocotte en fonte avec couvercle, faire chauffer le beurre et l’huile d’olive et faire dorer les rouelles jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées des deux côtés. Environ 7 à 8 minutes. Mettre la viande de côté dans un plat.
5. A la place de la viande mettre dans la cocotte les légumes. Les faire cuire 2 à 3 minutes tout en remuant. Ajouter les tomates concassées, le vin blanc, le cube de bouillon, le concentré de tomates et 30 cl d’eau. Ajouter le bouquet garni. Laisser cuire à petit bouillon 5 minutes. Saler, poivrer.
6. Mettre délicatement les rouelles de viandes dans la sauce. Elles doivent être presque entièrement recouvertes de jus.
7. Couvrir la cocotte et la placer dans le four pour 2 heures. La sauce va épaissir et la viande doit être presque confite.
8. L’osso-buco se mari très bien avec un risotto nature ou au parmesan.