Tartines de Saumon Fumé, écume de lait au raifort

Une entrée magnifique pour les jours de fête que j’ai trouvé sur le site de Stéphane Décotterd, chef du restaurant le Pont de Brent qui se trouve entre Lausanne et Montreux en Suisse.

Ingrédients : (pour 9 personnes)

Ingrédients pour l’écume de lait au Raifort :

• 30 cl de lait
• 30 g de raifort râpé
• 1 zeste de citron vert
• 3 feuilles de gélatines de 2 g chacune
• Sel

Ingrédients pour la crème acidulée à l’aneth :

• 200g de crème aigre
• ½ jus de citron vert
• 6 g d’Aneth ciselée
• Sel
• 2 à 3 gouttes de Tabasco en fonction des goûts

Ingrédients pour la finition et le montage :

• 9 tranches de pain de mie de seigle très fines de 11 cm X 4 cm
• 1,5 cuillère à café d’huile d’olive
• 1 citron caviar ou 1 citron  vert pelé à vif et taillé en petits dés
• Aneth et cerfeuil
• Caviar (Facultatif) ou à défaut des œufs de lumps

 

Instructions :

1. La veille, préparer l’écume de lait au raifort car il faut qu’elle prenne au congélateur pour pouvoir la découper en rectangle et la poser sur le pain de seigle.
2. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
3. Dans une casserole, chauffer doucement le lait avec le raifort et le zeste de citron. Incorporer la gélatine essorée en remuant bien. Retirer du feu. Saler.
4. Couvrir d’un film alimentaire et laisser prendre une petite heure environ au réfrigérateur. Quand le mélange commence à prendre, le verser dans un bol et monter avec le fouet du batteur comme une chantilly. Étaler finement cette mousse de lait sur un plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou de film étirable. Mettre au congélateur.
5. Le jour même, préparer la crème acidulée à l’aneth en mélangeant dans un bol la crème épaisse avec le jus de citron, une pincée de sel et deux ou trois gouttes de Tabasco. Ajouter l’aneth ciselé. Émulsionner et réserver au frais.
6. Procéder au montage; badigeonner les tranches de pain de mie de seigle d’un peu d’huile d’olive t les faire toaster. Les laisser complètement refroidir.
7. Pendant ce temps sortir l’écume de lait au raifort du congélateur et tailler dedans 9 rectangles de la même taille que les rectangles de pain de mie de seigle (11cmx4cm). Quand les tranches de pain sont froides poser dessus un rectangle d’écume de lait puis répartir les tranches de filet de saumon fumé et décorer avec des perles de citron caviar ou de la chair de citron vert, des peluches d’aneth et de cerfeuil et quelques billes de caviar. On peut conserver ces tartines quelques heures au frais avant de les servir.
8. Servir avec la crème acidulée à l’aneth et un petit mesclun.