Charlotte Chocolat Noisettes pour Pâques

Cette charlotte me faisait de l’œil depuis quelques temps, alors malgré le confinement, Pâques était l’occasion rêvée pour me lancer….

Pour un cercle de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut
8 à 10 personnes

1_Chantilly chocolat au lait (à préparer la veille)

Ingrédients pour la chantilly chocolat :

• 500 g de crème liquide entière (35%)
• 200 g de chocolat de couverture lait (Jivara 40% de Valrhona)

Instructions pour la chantilly chocolat :

1. Réaliser une ganache. Pour cela faire chauffer la crème dans une casserole juste avant qu’elle bout retirer la casserole du feu et verser les pistoles de chocolat ou le chocolat concassé. Laisser fondre 1 à 2 minutes. Mélanger avec une cuillère en bois pour homogénéiser. Recouvrir avec un film étirable et mettre au réfrigérateur pour environ 12h.

2_Biscuit cuillère noisette

Ingrédients pour le biscuit cuillère noisette :

• 80 g de jaune d’œufs (4 jaunes d’œufs)
• 120 g de blancs d’œufs (environ 3 à 4 blancs)
• 1 pincée de sel
• 100 g de sucre semoule
• 60 g de farine
• 20 g de fécule de maïs
• 20 g de poudre de noisettes
• un peu de sucre glace pour saupoudrer

Instructions pour le biscuit cuillère noisette :

1. Préparer 2 plaques à pâtisseries et les recouvrir de papier sulfurisé. Sur la première feuille de papier sulfurisé au préalable tracer à l’envers 2 cercles de 16 cm de diamètre qui serviront de guide pour pocher la pâte.
   Sur la deuxième feuille tracer 2 bandes de 6 cm de hauteur. Il faudra avoir au minimum 2x35cm.
2. Dans un cul de poule monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les serrer avec le sucre.
3. Dans un bol battre légèrement les jaunes à la fourchettes et les ajouter au blancs en mélangeant délicatement avec une maryse.
4. Puis ajouter les poudres et mélangeant délicatement toujours à la maryse pour les incorporer sans faire retomber la masse.
5. Préchauffer le four à 180°C.
6. Mettre dans une poche à douille avec une douille lisse diamètre 14 mm environ et dresser les cartouches (les bandes) et les 2 cercles..
7. Saupoudrer légèrement de sucre glace en enfourner pour environ 10 minutes. Attention bien surveiller car la cuisson est très rapide. Le biscuit doit être juste coloré et moelleux.
8. Dès que le biscuit est froid, environ 5 minutes après la sortie du four, le réserver au réfrigérateur sinon il va sécher.

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3_Croustillant feuillantine praliné

Ingrédients pour le croustillant feuillantine praliné :

• 25 g de chocolat de couverture au lait (Jivara 40% de Valrhona)
• 100 g de praliné (on peut le trouver tout prêt ou le faire c’est par ici)
• 60 g de feuillantine ( ou de crêpe dentelle gavottes brisées)
• fleur de sel

Instructions pour le croustillant feuillantine praliné :

1. Faire fondre le chocolat et le praliné, ajouter la feuillantine et une pincée de fleur de sel. Mélanger
2. Étaler finement le croustillant sur les 2 disques de biscuit cuillère.

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4_Mousse chocolat

Ingrédients pour la mousse au chocolat :

• 100 g de lait entier
• 100 g de crème liquide entière
• 40 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
• 20 g de sucre
• 150 g de chocolat de couverture noir (Noir Caraïbe 66% Valrhona)
• 250 g de crème montée

Instructions pour la mousse au chocolat :

1. Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Pour cela faire chauffer dans une casserole le lait et la crème. Dans un bol battre au fouet les jaunes d’œufs et le sucre. Le but étant de commencer à dissoudre le sucre et non de faire mousser l’ensemble.
2. Verser le lait chaud dessus tout en remuant au fouet.
3. Transvaser la préparation dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans arrêter de remuer avec une maryse afin que les jaunes d’œufs coagulent. La crème doit commencer à napper la maryse mais surtout ne pas bouillir. (Elle doit atteindre 84°C environ).
4. Quand elle commence à bien napper la maryse, ôter la casserole du feu et ajouter le chocolat noir en pistoles ou en morceaux. Laisser fondre et remuer au fouet pour émulsionner.
5. Quand le mélange atteint 35° à 40°C, ajouter délicatement la crème montée.

5_Montage

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1. Mettre à l’intérieur du cercle à entremets un rhodoïd de 6 cm de hauteur. Déposer la cartouchière à l’intérieur du cercle à entremets. Couper avec une paire de ciseaux les extrémités pour avoir une belle jointure.
2. Déposer dans le fond un disque de biscuit recouvert de croustillant.
3. Couler la mousse au chocolat à la moitié du cercle.
4. déposer le deuxième disque recouvert de croustillant et terminer à hauteur avec la mousse au chocolat.
5. Mettre au réfrigérateur.
6. Pendant ce temps, monter au batteur la ganache au chocolat au lait préparée la veille en chantilly. Et pocher avec la douille Saint Honoré. Décorer avec quelques noisettes torréfiées.