D’après valrhona il y a 2 méthode pour réaliser du praliné :
– Par sablage, on verse les fruits secs dès le début de la cuisson du sucre. Le sucre va s’amalgamer autour des fruits secs puis fondre pour faire un caramel.
ou
– le praliné caramélisé, on fait un caramel dans lequel on vient plonger les fruits secs.
Ensuite pour les 2 méthodes, on broie le résultat avec un robot coupe puissant afin d’obtenir une poudre qui va se transformer en pâte.
C’est avec cette deuxième méthode que j’ai réalisé ce praliné. Il est composé uniquement de noisettes mais on pourrait faire moitié noisettes et moitié amandes ou varier selon l’inspiration ou ce qu’il reste dans les placards.
Il est important d’utiliser des fruits secs torréfiés pour intensifier le goût du praliné.
Ingrédients : pour environ 480 g de praliné fini
- 300 g de noisettes torréfiées
- 200 g de sucre
- 1 pincée de sel
Instructions :
- Mettre le sucre dans une casserole et chauffer pour obtenir un caramel à sec. Attention il faut bien le surveiller. Remuer uniquement en faisant tourner la casserole pour uniformiser la fonte et la coloration du sucre mais ne surtout pas tourner avec une cuillère sinon le caramel risque de cristalliser.
- Quand le caramel est uniforme et a pris une belle couleur dorée, verser les noisettes torréfiées et bien les enrobées.
- Verser immédiatement sur une silpat ou un papier cuisson et aplatir au maximum. Laisser refroidir.
- Quand la plaque de caramel aux noisettes et bien froide, la concasser en morceau et mettre le tout dans le bol d’un mixeur coupe.
- Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- Mettre dans un bocal et conserver au frais.
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