Risotto aux asperges et saumon mariné

La saison des asperges arrive avec le printemps, elle se situe de mi-avril à mi-juin. C’est un légume bourré de vitamines et de minéraux : C, K, B1, B2, E, acide folique, magnésium, potassium, fer, cuivre… Alors il ne faut pas s’en priver.

Voici encore une magnifique recette de Cyril Lignac.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients : (Pour 4 personnes)

• 300g de riz Arborio ou Carnaroli
• 1 oignon ciselé ou 1 échalote ciselée
• 2 oranges
• 1 gousse d’ail épluchée et dégermée
• 80g de beurre
• 1 verre de vin blanc
• 1,400 l de bouillon cube
• 1 pavé de 300g de saumon cru coupé en petits cubes
• 8 asperges vertes (couper la queue et retirer les feuilles sur les tiges)
• 100g de parmesan râpé
• huile d’olive
• 1 citron jaune
• sel fin et poivre du moulin

 

Instructions :

1. Dans une sauteuse chaude, verser l’huile d’olive, ajouter l’oignon, remuer et cuire sans coloration. Ajouter le riz, mélanger. Cuire jusqu’à ce que le riz devienne nacré. Déglacer au vin blanc, ajouter le jus d’une orange. Laisser réduire puis ajouter la gousse d’ail, mouiller avec du bouillon louche après louche. Laisser cuire 18 minutes en remuant et en ajoutant le bouillon au fur et à mesure.
2. Pendant que le risotto cuit, dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les asperges vertes 6 minutes. Les égoutter et réserver.
3. Dans un saladier, déposer le saumon et mélanger avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 jus d’orange et le jus de citron jaune. Assaisonner de sel fin et de poivre.
4. Couper les tiges des asperges en biseau et garder les têtes pour la décoration.  Ajouter les queues d’asperges au risotto.
5. Terminer le risotto en ajoutant le parmesan, le beurre et un peu de bouillon, le risotto doit être baveux. Le monter à la vague, comme disent les italiens; il faut le faire sauter dans la poêle pour le rendre plus crémeux.
6. Répartir dans les assiettes, ajouter le saumon et râper un peu de zeste d’orange et de citron jaune. Ajouter les têtes d’asperges, un tour de moulin à poivre. Servir aussitôt.