Bar en croûte, sauce acidulée

Merci à Cyrille Lignac pour cette délicieuse recette

Ingrédients : (Pour 4 personnes)

• 4 filets de bar, daurade ou merlan écaillés et désarêtés
• 4 longues tranches de pain de mie
• 1/2 choux vert
• 70 g de lard paysan coupé en très fines tranches
• 30g de beurre
• Huile d’olive
• Fleur de sel, poivre
• Piment d’Espelette (facultatif)

Ingrédients pour la sauce :

• Le jus d’1 citron jaune
• Le jus d’1 clémentine
• 50 g d’eau
• 50 g de beurre
• 50 g de crème liquide
• 1 petite boîte d’œufs de truite ou saumon
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

Instructions :

1. Préparer la sauce. Dans une petite casserole mettre l’eau, le jus de citron, le jus de clémentine et le beurre. Faire chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Ajouter la crème. Saler, poivrer ajouter du piment d’Espelette si vous aimez et laisser réduire légèrement.
2. Effeuiller le choux et enlever les côtes. Le faire blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes. L’égoutter et le plonger dans de l’eau glacée afin de préserver sa belle couleur verte. Egouter les feuilles et les poser sur du papier absorbant ou un torchon propre. Réserver.
3. Couper le lard en petits morceaux. dans une poêle faire fondre 15 g de beurre, ajouter le lard et faire dorer. Détailler les feuilles de choux en lamelles d’1/2 cm de large et l’ajouter avec le lard. Faire revenir quelques minutes. Le choux doit rester vert. Réserver.
4. Étaler 4 tranches de pain de mie au rouleau à pâtisserie. Placer sur chaque tranche un filet de poisson côté peau contre le pain de mie,découper le pain de mie autour du poisson. Saler le poisson.
5. Dans une poêle faire fondre les 15 g de beurre restant et un filet d’huile d’olive. Faire dorer les filets de poisson en commençant par le côté du pain de mie. Quand il est bien doré retourner les filets.
6. Ajouter à la sauce les œufs de poisson et la ciboulette.
7. Dresser dans 4 assiettes un peu de choux au lard. Arroser avec un peu de sauce. Déposer les filets de poisson avec la croûte sur le dessus et arroser à nouveau avec une ou deux cuillères de sauce.
8. Servir aussitôt