Cabillaud, purée de pommes de terre, beurre de sauge et sauce orange citron

Ingrédients : ( Pour 4 personnes )

• 4 morceaux de filet de cabillaud ( d’environ 160 à 180 g)
• 2 cuillères à soupe de gros sel aux herbes
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de Thym
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 8 tranches fines de lard

Ingrédients pour la purée de pommes de terre :

• 800 g de pommes de terre farineuses
• 100 g de beurre
• 20 cl de lait entier
• sel poivre

Ingrédients pour le beurre de sauge :

• 8 feuilles de sauge
• 50 g de beurre

Ingrédients pour la sauce à l’orange :

• Jus de 2 oranges
• Jus d’un citron
• 1 cuillère à café de tabasco fumé ou tabasco
• 15 cl de crème fraiche liquide
• 50 g de beurre

Accompagnement :

• 500 g de feuilles d’épinards
• beurre
• sel poivre

 

Instructions :

1. Préchauffer le four à 220°C
2. Préparer la purée : Peler et couper en cubes de 2 cm de côté environ les pommes de terre et les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée pendant environ 15 minutes. Egoutter  les pommes de terre et les écraser à l’aide d’un presse-purée ou à l’aide d’une fourchette dans une casserole. Verser dessus le lait préalablement chauffer mélanger et ajouter le beurre en dés, hors du feu. Mélanger à nouveau jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Saler, poivrer et réserver.
3. Répartir le gros sel autour des filets de cabillaud, réserver pendant 10 minutes puis gratter l’excédent de sel et bien les sécher à l’aide d’un papier absorbant.
4. Préparer les épinards : Dans un faitout faire chauffer une noisette de beurre et mettre les feuilles d’épinards lavées et essorées. Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les feuilles soient « fanées ». Les égoutter si besoin, saler poivrer et réserver.
5. Préparer la sauce citron orange : Verser le jus de citron et le jus d’orange dans une casserole. Ajouter le tabasco fumé et faire réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche et laisser chauffer quelques minutes. Hors du feu ajouter le beurre en morceaux et émulsionner au fouet. Saler poivrer.
6. Préparer le beurre de sauge : Faire chauffer les 50 g beurre doucement dans une petite casserole. Ajouter les feuilles de sauge et cuire le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration noisette. Plonger le fond de la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson et réserver.
7. Enfourner sur une plaque les tranches de lard pour 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
8. Cuire le poisson : Dans une poêle, faire chauffer à feu moyen fort les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mettre la branche de thym afin qu’elle parfume l’huile. Faire cuire l’ail pelé et émincé et le déposer, quand il commence à dorer, sur un papier absorbant.  Placer les morceaux de cabillaud dans la poêle sur l’huile parfumée et cuire environ 3 minutes de chaque côté, puis couper le feu et laisser le poisson reposer encore 4 à 5 minutes pour qu’il finisse de cuire à cœur.
9. Dresser : Dans les assiettes placer un peu de purée au centre, répartir quelques épinards autour. Placer un morceau de cabillaud sur la purée. Répartir dessus un peu de beurre de sauge et quelques feuilles de sauge croustillantes ainsi que les tranches de lard. Verser la sauce orange/citron autour et répartir quelques morceaux d’ail frit. servir aussitôt.