Dos de cabillaud glacé au miso, nouille soba et bouillon thaï

Ingrédients pour le poisson et sa marinade :

• 4 dos de cabillaud d’environ 200 g chacun
• 200 g de pâte de miso blanche
• 75 g de mirin
• 75 g de saké
• 20 g de jus de yuzu
• 20 g de sirop d’agave ou de sucre en poudre

Ingrédients pour le bouillon thaï :

• 200 g de crevettes grises
• 40 g de gingembre frais
• 1 bâton de citronnelle ou 2 gouttes d’essence de citronnelle
• 1 petite étoile de badiane
• 1 oignon blanc épluché et émincé
• 1 carotte épluchée et taillée en dés
• 1 petit piment sec
• 25 g de tsuyu dashi ( bouillon japonais concentré ) facultatif
• 5 feuilles de menthe

Ingrédients pour la garniture :

• 240 g de nouilles de soba
• 8 g de wakamé déshydraté
• 1/2 chou chinois émincé
• 5 ou 6 pleurotes
• Huile de sésame toasté
• Jeunes pousses pour le décor

 

Préparation du bouillon thaï :

1. Éplucher le gingembre, l’oignon et la carotte. Les tailler en petits morceaux. Écraser les bâtons de citronnelle. Rassembler tous les ingrédients du bouillon dans une casserole et mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire pendant 2 h à feu doux. Filtrer et rectifier l’assaisonnement du bouillon si nécessaire.

Préparation des dos de Cabillaud :

1. Faire la marinade en mélangeant dans une petite casserole le mirin, le saké, le jus de yuzu et le sirop d’agave. Porter à ébullition puis hors du feu ajouter la pâte miso. Recouvrir les dos de cabillaud avec une partie de cette marinade. Réserver au frais en attendant de les cuire.
2. Pour la cuisson, les passer au four préchauffé à 210°C pendant environ 11 minutes. Le temps de cuisson va dépendre de l’épaisseur des morceaux de poisson.

Préparation de la garniture et  :

1. Cuire les nouilles de soba dans de l’eau bouillante salée pendant 3 à 5 min.
2. Réhydrater le wakamé dans de l’eau bouillante.
3. Dans un wok faire sauter avec 2 cuillères à soupe d’huile de sésame, les champignons coupés en lanières et le chou émincé pendant 5 à 7 minutes.
4. Mélanger les nouilles, le wakamé et les légumes sautés. Ajouter 3 cuillères à soupe de marinade au miso.
5. Dans une assiette creuse, disposer les nouilles soba. Poser par dessus un dos de cabillaud quelques jeunes pousses. Verser au dernier moment le bouillon, et servir à côté le reste de marinade au miso.