Joues de lottes Sauce à l’Armoricaine

Cette recette peut aussi se faire avec des morceaux de lotte, il suffira de les laisser cuire un peu plus longtemps dans la sauce. Si vous êtes pressés, vous pouvez aussi utiliser une bisque toute prête mais le parfum de la sauce faite avec les carcasses de crustacés reste incomparable. Tenter le coup, d’autant plus que celle-ci a été simplifiée et se fait assez vite.

Ingrédients: (Pour 4 personnes)

16 joues de lottes ( compter 4 par personnes) environ 1 kg
12 crevettes cuites entières
1 échalote émincée
1/2 oignon violet émincé
2 gousses d’ail émincées
2 branches d’estragon ( garder quelques feuilles pour le décor)
7 cl de cognac
10 cl de vin blanc sec
35 cl de fumet de poisson
20 cl de crème liquide
20 cl de coulis de tomates
1 à 2 cuillères à café de maïzena
Huile d’olive
20 g de beurre
piment d’Espelette
sel, poivre

Instructions :

Décortiquer le crevettes et garder les têtes pour la confection de la sauce.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse ou un wok. Ajouter l’échalote, l’oignon et l’ail. Faire suer. Ajouter les carcasses de crevettes et l’estragon. Laisser cuire 2 minutes.
Verser le cognac et faire flamber. Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson. Saler, poivrer ( Attention si votre fumet de poisson était déjà salé).
Laisser mijoter à couvert environ 20 minutes.
Passer à la sauce au chinois, la verser à nouveau dans le wok et ajouter la crème liquide et le coulis de tomates. Laisser mijoter doucement.
Pendant ce temps faire chauffer une poêle à feu vif avec le beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer les joues de lottes et les faire dorer dans la poêle. Ajouter les crevettes. Faire sauter 1 minute.
Déposer le poisson et les crevettes dans la sauce et laisser cuire 5 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
Si la sauce vous parait trop liquide, délayer 1 cuillère à café de maïzena avec 1 cuillère d’eau et la verser dans la sauce. Laisser épaissir sans cesser de remuer.
Dresser dans des assiettes creuses. Saupoudrer de piment d’Espelette et de quelques feuilles d’estragon. Servir accompagné de riz blanc.