Mousse aux fraises de Cyril Lignac

Ingrédients : (Pour 4 personnes)

• 650 g de fraises
  
• 2 feuilles de gélatine
• Les zestes d’1 citron
• 2 blancs d’œufs
• 50 g de sucre en poudre
  
• 50 cl de crème liquide entière
  
• 20 g de sucre glace
  
• Quelques feuilles de menthe (pour la décoration)

Instructions :

1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Dans le bol d’un mixeur, verser 450 g de fraises fraîches et équeutées avec la moitié du sucre (25 g). Mixer pour obtenir une purée.
3. Dans une petite casserole, chauffer 1/3 de la pulpe. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine pour les faire fondre, mélanger puis incorporer dans la purée qui n’a pas chauffée.
4. Monter les 2 blancs d’œufs en neige en ajoutant un peu des 25 g de sucre restant, lorsqu’ils sont bien crémeux, ajouter le reste de sucre et finir de les monter.
5.  Mélanger la meringue dans le coulis de fraises délicatement à la maryse.
6. Monter la crème en chantilly avec les 20 g de sucre glace. Ajouter la moitié de la crème montée à la préparation et mélanger à l’aide d’un fouet. Puis l’autre moitié.
7. Dans les 200 g de fraises restantes, en réserver quelques unes couper en 2 pour décorer le fond du saladier ou des verrines. Couper les autres fraises en brunoise (petits dés). Dans des verrines ou un saladier, répartir les fraises coupées en 2 contre les parois puis verser de la mousse à la fraise par-dessus. Et déposer par-dessus la brunoise de fraises. Décorer avec quelques feuilles de menthe, un un peu de zestes de citron