Bûche meringuée au citron cœur praliné noisette-sarrasin

Pour une bûche de 10 cm par 30 cm
Pour 8 personnes

 

Ingrédients pour le biscuit madeleine :

• 60 g de beurre
• 60 g de sucre
• 1 œuf
• 12 g de lait
• 60 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 1/2 citron bio

Ingrédients pour le praliné noisette-sarrasin :

• 50 g de crêpes dentelle
• 80 g de chocolat au lait
• 20 g de purée de noisette
• 1 cuillère à soupe bombée de sobacha ou kasha (sarrasin grillé)

Ingrédients pour la mousse citron :

• 6 citrons jaunes bio
• 3 feuilles de gélatine
• 3 œufs
• 120 g de sucre
• 60 g de beurre
• 33 cl de crème liquide 35% Matière grasse

Ingrédients pour la meringue italienne :

• 50 g de blancs d’œufs (soit environ 2)
• 80 g de sucre
• 20 g d’eau

Instructions pour le biscuit madeleine :

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Faire fondre le beurre.
3. Pendant ce temps, fouetter l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la levure le lait et les zestes de la moitié du citron. Mélanger puis ajouter le beurre fondu.
4. Verser la pâte dans un cadre à pâtisserie rectangulaire de 10 x 30cm. Enfourner pour 12 minutes. Le biscuit doit être doré.

Instructions pour le praliné noisette-sarrasin :

1. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde. Concasser les crêpes dentelle. Puis mélanger le tout avec la purée de noisette et le sobacha. Répartir le mélange dans un moule à insert ou en un rectangle d’environ 8 cm x 28 sur une plaque à pâtisserie. Laisser prendre au réfrigérateur au moins 2 heures.

Instructions pour la mousse au citron :

1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
2. Prélever les zestes des citrons et mes presser afin de recueillir 100g de jus.
3. Dans une casserole verser les 100g de jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs. Fouetter et faire cuire à feu doux tout en remuant, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
4. Hors du feu ajouter le beurre, bien mélanger puis ajouter la gélatine essorée. Mélanger à nouveau et filtrer.
5. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme puis l’incorporer à la crème de citron légèrement tiède à l’aide d’une maryse.
6. Verser cette mousse dans un moule à bûche de 10x30cm. Déposer l’insert praliné puis le biscuit madeleine sur le dessus. Placer au congélateur pour au moins 12 heures.

Meringue et finitions :

1. Fouetter les blancs en neige fermes.
2. Préparer le sirop dans un casserole avec 80 g de sucre et 20 g d’eau. Porter à ébullition et faire chauffer à 121°C. Verser ce sirop sur les blancs tout en continuant de fouetter. Puis continuer de battre à vitesse réduite pendant environ 1 minute pour faire redescendre la température. Puis à nouveau à vitesse rapide le mélange doit être ferme et brillant.
3. Sortir la bûche du congélateur la démouler et la couvrir de meringue. Dorer la meringue au chalumeau. Placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures pour que la bûche décongèle.