Crème Saint Honoré

Cette crème est une recette de ma grand-mère maternelle que maman nous faisait aussi de temps en temps le dimanche, je me souviens, accompagnée d’un gâteau de Savoie. Il ne faut pas la confondre avec la crème que l’on met dans le gâteau Saint Honoré qui est une crème diplomate à la vanille (mélange de crème pâtissière, gélatine et chantilly). Dans cette recette on a bien la base d’une crème pâtissière, parfumée avec un bon caramel maison et allégée avec des blancs d’œufs montés en neige.

Les quantités d’origine sont assez importantes avec 1,5 litres de lait mais à la maison, la crème disparait tout de suite.
Si vous voulez la préparer avec 3 œufs, je vous ai fait le calcul, il faudra 60g de sucre pour la crème, 45 g de farine, 900 g de lait, 100 g de sucre pour le caramel et quelques gouttes de jus de citron.

Ingrédients :

• 5 œufs
• 100g de sucre en poudre
• 75g de farine tamisé
• 1,5 litre de lait
• 165g de sucre (pour le caramel)
• 1 cuillère à café de jus de citron.

Instructions :

1. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
2. Dans une casserole faire chauffer le lait, il doit être bien chaud mais ne pas bouillir.
3. Dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs avec 100 g sucre à l’aide d’un fouet. Bien battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine tamisée et mélanger.
4. Verser un peu de lait dans la préparation précédente afin de la rendre en peu plus liquide et verser ce mélange dans la casserole contenant le reste de lait chaud.
5. Remettre sur le feu et tourner à l’aide d’un fouet en continu jusqu’à ce que l’ensemble épaississe et commence à bouillir. Réserver.
6. Monter les blancs en neige, fermes.
7. Préparer un caramel à sec , quand il a atteint une belle couleur dorée, mettre quelques gouttes de jus de citron pour qu’il ne durcisse pas.
8. Verser le caramel encore chaud, en filet, dans la crème tout en remuant sans cesse pour que le caramel ne durcisse pas. Faire bien attention aux projections en mélangeant l’ensemble.
9. Puis ajouter cette crème petit à petit au blancs d’œufs montés en neige. Mélanger doucement afin d’obtenir une crème mousseuse.
   
10. Verser dans un saladier ou des petits ramequin. La crème peut se manger tiède ou froide. Elle sera un peu moins liquide après un passage au réfrigérateur.