Le vitello tonnato est un plat typique de la cuisine piémontaise. Le veau cuit normalement dans un bouillon mais dans cette recette, cuit au four, je trouve qu’il concentre toutes ses saveurs. Cuire la viande la veille, permet de bien la laisser refroidir au frais et il est ainsi plus facile de couper de fines tranches.
Ingrédients pour le veau :
- 800 g de veau dans le filet
- 1 branche de céléri
- 1 carotte
- 1 oignon jaune
- 3 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- 2 brins de romarin
- 2 branches de thym
- Sel, poivre
- Huile d’olive
- 100 ml de bouillon
- câpres
- Quelques morceaux de beurre
Ingrédients pour la sauce au thon :
- 3 œufs cuits durs
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 5 anchois
- 120 g de thon à l’huile
- 50 g de bouillon demi-glace
- 50 g d’eau voir plus selon la consistance souhaitée
- 45 g huile olive
- Zestes d’1 citron
- Sel, poivre
Pour la présentation :
- Quelques gros câpres
Présentation pour un service à l’assiette
Instructions :
- Assaisonner le filet de veau avec du sel et le faire rôtir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, les gousses d’ail en chemise, la feuille de laurier, le thym et le romarin. Le faire colorer sur toutes ces faces. Ajouter le céléri détaillé en morceaux, la carottes, l’oignon émincé. Déglacer avec le bouillon.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Placer le filet de veau et tous les ingrédients de la poêle dans un plat et cuire pendant 30 minutes.
- Sortir le plat du four, placer le filet enroulé dans un film étirable au réfrigérateur. Le laisser refroidir au moins 4 heures avant de le découper.
- Récupérer tous les aromates et les légumes dans une casserole, couvrir d’un peu d’eau et faire cuire une vingtaines de minutes. Filtrer et laisser réduire le jus jusqu’à ce qu’il devienne glace. Ajouter une noix de beurre et fouetter avec une fourchette. réctifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver la sauce de glaçage.
- Préparer la sauce au thon en mixant tous les ingrédients. Ajouter au non de l’eau en fonction de la consistance souhaitée. Saler, poivrer
- Répartir la sauce au thon dans un plat ou dans des assiettes individuelles, disposer des tranches de veau coupées finement, quelques pointes de sauce de glaçage et décorer avec de gros câpres. Servir avec une belle baguette de pain.
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