Penne à la Norma

C’est une recette du chef Simone Zanoni chef au George, un des restaurants de l’hôtel Four Seasons George V, une étoile au Guide Michelin. Il a été auparavant chef de cuisine dans des restaurants  Gordon Ramsay à Londres. Ici c’est une recette toute simple où les pâtes finissent de cuire dans la sauce tomates ce qui leur donne un goût incomparable.

Préparation : 15 minutes

Ingrédients : (Pour 3 personnes)

• 300 g de penne ou macaroni
• 400 g de concassé de tomates en boîte ( Polpa Mutti)
• 50 g de ricotta salata
• 3 gousses d’ail épluchées et dégermées
• 1 aubergine
• Huile d’olive
• Quelques brins de basilic frais
• Sel, poivre

Instructions :

1. Dans un grand faitout faire chauffer de l’eau salée (à 10 g de sel par litre d’eau). Quand l’eau bout verser les pâtes et les laisser cuire 3 à 4 minutes de moins que nécessaire car elles finiront de cuire dans la sauce tomates.
2. Pendant ce temps commencer la sauce tomates : Dans un wok mettre de l’huile d’olive et faire dorer un gousse d’ail coupée en 2 pour aromatiser l’huile. Quand la gousse d’ail commence à dorer, verser la sauce tomate. Saler, poivrer et ajouter les brins de basilic. Laisser mijoter doucement 4 à 5 minutes.
3. Couper l’aubergine en cubes et les faire dorer avec de l’huile d’olive. A mi-cuisson, ajouter les 2 gousses d’ail restantes en veillant bien à ce qu’elles ne crament pas, sinon les retirer et les remettre à la fin de la cuisson. Saler poivrer et retourner souvent jusqu’à ce que les aubergines soient bien dorées. Les déposer dans une assiettes recouverte de papier absorbant.
4. Quand les pâtes sont presque cuites, les retirer à l’aide d’une écumoire et les mettre directement dans la sauce tomates qui est toujours sur le feu. Garder l’eau de cuisson. Bien faire sauter les pâtes dans la sauce et laisser réduire 5 minutes. Quand la sauce épaissit trop ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes. Recommencer plusieurs fois si nécessaire la sauce ne doit pas être sèche. Ajouter un filet d’huile d’olive.
5. Ajouter sur la sauce et les pâtes un peu de ricotta salata râpée et faire sauter dans le wok pour mélanger.
6. Servir dans des assiettes creuses, répartir les cubes d’aubergine, râper de la ricotta salata et décorer avec un brin de basilic. Servir aussitôt.

PS : un truc du chef, si vous ne trouvez pas de Ricotta salata, il suffit de la faire en prenant une ricotta de 250 g fraîche. La retourner sur un papier absorbant et l’assaisonner avec 10 g de sel et 2 g de poivre. La déposer sur un plat et la passer au four ventilé 6 heures à 100°C. La filmer et la laisser une demi-journée au réfrigérateur.

Comme je n’avais pas de ricotta au moment de faire la recette je l’ai remplacée par du parmesan.