Biscuit soufflé de Brochet au champagne

Préparation : 35 minutes
Cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour le biscuit soufflé : (Pour 2 personnes)

•  200 g de filets de brochet, sandre ou perche
• 2 blancs d’œuf
• 15 cl de crème liquide
• 4 tranches de pain de mie
• 40 g de beurre
• Sel, poivre

Ingrédients pour le garniture :

• 2 oignons
• 1 champignon de Paris
• Quelques feuilles d’épinards
• 50 g de beurre

Ingrédients pour la sauce :

• 2 échalotes
• 25 cl de fumet de poisson
• 10 cl de champagne
• 10 cl de crème liquide
• 50 g de beurre

Instructions :

1. Préparer le biscuit soufflé en mixant rapidement la chair du poisson bien froide avec les blancs d’œuf et la crème liquide. Saler et poivrer.
2. Préchauffer le four à 85°C.
3. Couper les tranches de pain de mie avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre. Poser 1 tranche dans le fond d’un cercle de même diamètre légèrement beurré. Recouvrir avec la moitié de la garniture et poser un autre disque de pain de mie dessus. Recommencer une deuxième fois afin d’obtenir 2 biscuits.
4. Les poser sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour 20 minutes. Démouler les biscuits délicatement et les faire colorer  à la poêle dans un peu de beurre. Réserver au chaud.
5. Préparer la garniture : Faire blondir les oignons émincés 10 min à feux doux avec 50 g de beurre. Couper le champignon de Paris en fines lamelles à la mandoline.
6. Préparer la sauce : Faire suer les échalotes dans 25 g de beurre pendant environ 3 min. Verser le champagne et laisser réduire. Ajouter le fumet, laisser réduire de moitié. Enfin, ajouter la crème, puis le beurre restant en fouettant. Saler, poivrer.
7. Déposer dans le fond de chaque assiette un peu de compotée d’oignon. Déposer un biscuit dessus. Verser un peu de sauce autour, décorer avec les lamelles des champignons et quelques feuilles d’épinard. Saler, poivrer.